در حال بارگذاری 
این کتاب به همّت رسول حیدری و محمّد دریایی که از کارشناسان حوزهی
تغذیهاند، تدوین شده است و علاوه بر نحوهی تهیهی غذاهای سالم ایرانی و بیان
خواصّ و طبیعت آنها، بهگونهای شیوهی تغذیهی سالم را بیان کرده است که
هیچکدام از موادّ غذایی عصر جدید نظیر پنیر پیتزا، انواع سسها و روغنهای
صنعتی در آن جایی ندارند.
همچنان که در پیشگفتار کتاب
آمده است، آموزش آشپزی گیاهی و بهرهگیری از مکانیسم نظاممند غذاهای
گیاهی، امکان بروز بیماریهای گوناگون را کاهش میدهد. ترکیب صحیح و متناسب
غلات، حبوبات، سبزیجات و برخی ادویهجات غذاهای بیشماری را به وجود
میآورد که ضمن تأمین پروتئینها و ویتامینهای مورد نیاز بدن، میتواند
جایگزین مناسب و منطقی برای گوشت باشد، موادّ غذایی مانند لوبیاچیتی، نخود،
ماش، عدس و سویا از جملهی جایگزینهای گوشت هستند.
توجّه
دقیق به میزان ادویه و طبع غذاها، در ایجاد مزاج انسان نقش بهسزایی دارد.
توجّه به چگونگی مصرف غذاها در فصلها و ماههای سال و نیز جویدن کامل غذا و
استفاده نکردن از مایعات به ویژه آب در میان غذا خوردن در پیشگیری از
چاقیهای ناخواسته و بروز انواع بیماریها نقش کلیدی و مؤثری دارد که در
ابتدای اثر به آنها پرداخته شده است.
همچنان که
مؤلفان کتاب تأکید کردهاند، توجّه به «مُصلحات غذایی» یعنی موادّ غذایی و
خوراکیهایی که زیان احتمالی غذاها و خوراکیها را خنثی میکنند و تکیه بر
شناخت تعارضها و ناسازگاریهای غذایی، ما را در راستای تحقق سلامتی و
بهداشت جسم و روان یاری میرساند.
یکی از نکات قابل
تأمل این کتاب آشپزی توجّه به این مسأله است که پرهیز از رژیمهای غذایی
افراطی، آبدرمانی، سالاددرمانی و رژیمهای غذایی یک سویه و تکمحور
برخلاف سنّت جاری طبیعت درمانی و متعادلخواری در فرایند تغذیهی صحیح
هستند.
مخاطبان این اثر در دو بخش کلی با «آشپزی گیاهی» و «فلسفهی گرمی و سردی خوراکیها؛ جدول مصلحات گیاهی» آشنا میشوند.
«خوب
خوردن مانند خوب زیستن، هنر زندگی است» جملهی کلیدی پیشگفتار کتاب «سیصدوشصتوپنج روز همگام با غذاهای گیاهی ایرانی» است که راههایی را برای نیل به آن بیان میکند.
از
نکات قابل توجّه این اثر آن است که ضمن بیان دستور تهیهی غذاها و خوراکیهای
گوناگونی در قسمت پایین صفحه و در کادری مشخصی خواص درمانی آن غذا ذکر شده
و مخاطبان برای درمان بیماریها یا پیشگیری از نارساییهای گوناگون
میتوانند مصرف آن غذا را در برنامه غذایی خود جای دهند.
تدوین
کتابهای آشپزی بر مبنای اصول علمی تغذیه کار دشواری است که کمتر به آن
توجّه شده است. اغلب آثار این حوزه از سوی مربیان آشپزی یا علاقهمندان به
این حوزه گردآوری و تولید شدهاند در حالی که متخصّصان حوزهی تغذیه کمتر به
عرصهی تولید و نگارش کتابهای آشپزی یا تغذیهای پرداختهاند. وجود چنین
آثاری در بازار کتابهای آشپزی رقابت معناداری میان این کتابها و آثار
بازاری که بعضاً با جلدهایی جذّاب منتشر شدهاند، ایجاد و عرصهی حضور آثار
سطحی را تنگتر میکند.
متأسفانه برخی ناشران یا
گردآورندگان کتاب به ویژه در حوزهی آشپزی تصوّر میکنند هرچه کتابها در
قطعات کوچک و با طرح جلدهای رنگی از غذاهای اشتها برانگیز تولید شده باشند،
زودتر به فروش میرسند و سرمایهی آنها با سرعت و سودآوری بیشتری
بازمیگردد، در حالی که مخاطب کنونی با علم بیشترو فرصت رصد آثار گوناگون
فرصت تفکّر است و تنها با مشاهدهی جلد کتاب یا عنوان جالب توجّه آن، اثری را
انتخاب نمیکند، بلکه با نگاهی به فهرست آثار و ورق زدن چندین صفحهی آن، همچنین
مقایسه بخشی از دستورهای کتاب که با آگاهی قبلی خود، در مییابد که آن اثر
از چه پایه علمی و تجربه عملی بهرمند است و تا چه حد اثری گردآوری است و
توصیههای آن غیر کاربردیاند.
این کتاب با تمام
نکات خوب و آموزنده دارای برخی کاستیهاست. یکی از این موارد آن است که
کتاب آشپزی با این حجم و عمق مطالب تصاویر بسیار اندکی دارد. تنها سی تصویر
کوچک از غذاهای این کتاب در صفحات پایانی جای دارند. این در حالی است که
اغلب مخاطبان آثار حوزهی آشپزی و تغذیه توجّه فراوانی به تصاویر کتاب دارند و
آن را بخشی از راهنمای تهیّه، تزیین یا نحوهی سرو غذا میدانند.
پدیدآورندگان
کتاب بیشتر به ارایهی توضیحات متنی اکتفا کردهاند در حالی که برای ترغیب
جامعه به مصرف غذاهای گیاهی و پرهیز از استفاده زیاد از گوشت و پروتئینهای
گوشتی لازم است با ارایه تصاویری از غذاهای گیاهی، اطمینان لازم در
مخاطبان ایجاد شود که این غذاها نه تنها چیزی از مواد غذایی گوشتی کم
ندارند، بلکه تأثیرات بیشتری بر سلامتی افراد میتوانند داشته باشند.
از
دیگر نکات مثبت کتاب بیان نحوهی تهیهی غذاها و مقدار آنها برای «چهار نفر»
است که در تمامی دستورهای غذایی رعایت شده و پیمانهها در سراسر کتاب یکسان
هستند. در آثار سطحی یا گردآوری شده، پیمانهها یا مقدار موادّ غذایی ذکر
شده برای غذاهای گوناگون، متفاوتند که میزان سنجش صحیح را برای مخاطبان
دشوار میکند. یکسانسازی و استاندارد کردن اطّلاعات و اندازهها از نکات
ارزشمند دستورهای غذایی در کتابهای آشپزی هستند که متأسفانه کمتر به آنها
توجه میشود یا در برخی از آثار ترجمهای میزان موادّ غذایی بر مبنای
استانداردهای کشورهای دیگر ذکر میشوند.
محقّقان کتاب «سیصدوشصتوپنج روز همگام با غذاهای گیاهی ایرانی» برای آموزش غذاهای گیاهی ایرانی که اغلب مردم جامعه
با آن مأنوس هستند از توضیحاتی ساده، اندک و کاربردی بهره بردهاند.
توضیحات چند سطری طرز تهیّهی غذاها استفادهی این کتاب را برای تمامی اقشار
جامعه تسهیل میکند.
نوشتار حاضر ضمن معرفی جایگزینهای گیاهی
گوشت، خاصیّتهای این موادّ غذایی را برای طبعها یا بیماریها و حساسیتهای
گوناگون بیان کرده است، بهگونهای که میتوان این کتاب را کتاب آشپزی
پزشکی توصیف کرد.
اغلب موادّ غذایی برای تهیّهی غذاهای این کتاب ساده،
سالم و از خوراکیها و موادّ غذایی اصیل ایرانی نظیر روغن کنجد، زیره،
انواع سبزیجات و حبوبات، ارده، برنج نیمکوب و عسل است که اکنون در
آشپزیها فستفودی و با ترویج کتابهای آشپزی ترجمهای در حال فراموشی
هستند.
این نوشتار میکوشد از میراث گرانبهای آشپزی ایرانی همگام
با توصیههایی درباره گیاهان خوراکی پاسداری کند و ضمن یادآوری برخی غذاهای
ایرانی در حال فراموشی و نابودی، فواید گرایش به گیاهخواری را بیان کند.
کره،
سس، چاشنیهای آماده، خامه، پنیر پیتزا، روغنهای مایع و جامع صنعتی، موادّ
غذایی نیمهآماده و سایر محصولات عصر جدید از موادّ تحریم شده غذاهای این
کتاب به شمار میآیند.
مخاطبان این کتاب میآموزند، گیاهخواری ـ
که شاید عدّهای به دلیل آنکه در میان برخی روشنفکران جامعه فراگیر شده است
ـ به سویش گرایش یافتهاند، مبنایی علمی، سنّتی و طبّی دارد که رعایت صحیح
آن به سلامت جامعه و بهداشت بدن کمک فراوانی میکند.
کتاب «سیصدوشصتوپنج روز همگام با غذاهای گیاهی ایرانی» را انتشارات سفیر اردهال با مقدّمهی دکتر موسی
صالحی، متخصّص علوم تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شیراز با شمارگان
هزار و صد نسخه، ششصد صفحه به بهای هجده هزار تومان به چاپ دوم رسانده است.
تاریخ انتشار: 1394/09/22
شکیبا باشید...
